真命天子

時間過的很快，二月九日就是華人最重視的農曆年，

在農曆十二月三十日的除夕夜，華人有吃「年夜飯」的傳統習俗，

又稱為『圍爐』，當天家裡所有老幼都聚在一起吃飯，

身處外地的家人也必須趕回。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 四喜大拼盤

若無法趕回，則要空出一席，桌上仍舊擺設碗筷，

並在椅子上放置那人的舊衣物，以合團慶吉祥的意義。

圍爐時於餐桌下擺一個火爐(現代人則在桌上放置火鍋代替)，

火爐四周再放置多枚錢幣，象徵闔家團圓。

而爐中之火必須熊熊燃燒，代表一家興旺之意，

這火爐就是『圍爐』一詞的由來。圍爐吃年夜飯時，

用餐時間最好盡量拉長，慢慢的吃，有長長久久的意思。

當時擺在餐桌上的每一道菜，都有代表吉祥的含意。

另外每個人必須每一道菜都下筷食之，即使是平日不喝酒的婦孺，

也要多少嚐上一口以示吉利。在台灣諸多傳統習俗裡，

『圍爐』中有吉祥涵義的事物之多可說首屈一指，

尤其圍爐席上的各式菜餚更是如此。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 糖醋海上鮮

有長年菜（芥菜）取其長壽之意，要一根一根從頭吃到尾，

年壽才能長長久久；全雞取閩南語「雞」字與「家」字諧音，

即謂「食雞起家」，又全雞也有「全家福」的意義；

菜頭〈蘿蔔〉諧音彩頭即有好彩頭〈好兆〉之意；

魚丸、蝦丸、肉丸則具有團圓涵義。

但隨著時代的改變，過年的氣息越來越淡，

吃圍爐飯的習慣雖然還存在，但已經有不少的改變。

現在有越來越多的家庭，已經沒有在除夕夜開伙，

改到除夕夜還有開的餐廳用餐，省著為了弄一桌圍爐餐，搞的天翻地覆。

有一年我們家就去桃園高爾夫球場，在那裡的悅華大酒店吃年夜飯。

而沒到外面用餐的，現在為了省事，很多人都在外買年菜回家，

因為現在到過年前，各餐廳業者都會推出年菜外帶，

超商為搶食這塊大餅，也推出年菜宅配。

現在年菜的市場可說是進入戰國時代，但在過去我家除了買過佛跳牆外，

倒是沒有買過外面的年菜，都是媽媽自己做的。

雖然在部落裡寫了不少美食文章，

但都沒有機會寫有關年菜的文章，直到......。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 彩椒炒三鮮

之前因為寫【好吃到讓你現場吃光光，無法打包帶回家的『涵舍會館』】，

所以認識了涵舍會館的董事長曹育民先生。原本從那次寫文後，

一直都沒有再聯絡過，但在去年底剛好有空，

去了曹董事長的船務公司與他喝咖啡聊是非。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 八寶甜飯

當然聊是非的話題，當然有部份會聊到涵舍會館，

但主要是曹董事長告訴我說，涵舍會館的海鮮食材與眾不同之處。

在最後聊到涵舍會館的年菜時，

曹董事長希望我能寫試吃分享文，這當然是沒有問題。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 黃金沙蝦

既然要寫有關年菜的文章，我希望能寫些與其他人不同的主題。

因此我跟曹董事長說，是否能讓我進涵舍會館的廚房，

拍攝他們做年菜的過程，這樣的文章表現會比較好，

曹董事長聽後，就馬上說當然沒問題，他會叫廚房準備。

於是在一月二日的那天晚上，我帶了小孩去了涵舍會館。

到了那裡馬上被帶去廚房，因為廚師們已經在等我了。

吃了那麼多家的餐廳，第一次到人家的廚房看廚師炒菜，

涵舍會館的廚房有十來個工作人員，都是男的。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 佛跳牆

一般我們在家都是吃媽媽弄的飯菜，但在餐飲業的廚房可說是男人的天下，

所以男人是又會吃又會煮的，我自己也常下廚弄東西吃。

由於涵舍會館的廚房空間很大，十幾個大男人在裡面工作，

並不會感到擁擠，也不會悶熱。

今年涵舍會館整套的外帶年菜，有四喜大拼盤、乾隆佛跳牆、

油淋霸王雞(半雞) 、黃金沙蝦、彩椒炒三鮮、

糖醋海上鮮與八寶甜飯等七樣菜色，份量是6~8人份，

價格是3600元，採事先預約，然後在取用日當日現做。

另外涵舍會館的年菜外帶，不想買整套的話，也可以單點，

單點菜色有德國豬腳($600)、草蝦糯米糕($660)、

乾隆佛跳牆($1000)、魚翅佛跳牆($1500)、

干貝芽白雞($1200)、糖醋海上鮮($800)與港式蘿蔔糕($300)。

《基隆年菜餐廳》涵舍會館年菜菜單 - 油淋霸王雞(半雞)

涵舍會館整套的外帶年菜，七樣菜色對他們的廚房師傅來說，

可說是一件很簡單的事，除佛眺牆與八寶甜飯外，

其他的五樣菜在我還沒進入狀況下，就刷刷地快速完成。

不過想想，如果沒這樣快，那有宴會時，那該怎麼辦？

在那裡真的可以體會到，有些菜真的要餐廳的廚房，才能料理的出來，

一般家庭廚房是沒辦法的。以糖醋海上鮮來說，那麼大隻的黑加網魚，

要在家炸到那樣酥脆，可說是很難的。

因為家裡的廚房，火跟鍋都沒有人家的大。

涵舍會館的年菜外帶，全部都採用可加熱微波的容器盛裝，

帶回家後除方便微波加熱外，也可以直接上桌不用換盤，

吃完就可以直接丟掉，可以不用洗盤子，可以說是相當的方便。

涵舍會館整套的外帶年菜，佛跳牆是放在一體成型的禮盒裡，

其他六樣菜是擺在手提長方型的大提袋內，方便取用者帶回家。

當天我騎50CC的小綿羊，雖然有戴小孩，

也能以很輕鬆的方式，把所有的年菜帶回家去。

當年菜帶回家後，由於已經八點多了，我有先偷嚐了一下，

菜還帶點微熱蠻好吃的。幸好我家有一大一小兩個冰箱，

可以把所有的年帶放在冰箱內。直到第三天，

好不容易我妹妹他們有空可以回家吃飯，才拿吃來微波加熱。

為何那天晚上年菜拿回家就先吃掉，因為加上小孩與父母，

那吃的了那麼多，只好打電話叫住在家附近的妹妹，

要他們抽空先回家圍爐。

但為了比較年菜冷藏前後的差異，所以有先吃一點。

基本上以我家的微波爐，以最強的方式用4分半鐘，

所有的菜都可以食用，就是糖醋海上鮮不行，

可能魚太大隻肉又太厚，所以加了三次魚肉的熱度才夠。

另外黃金沙蝦微波後，我吃了一尾後，

改裝盤用烤箱加熱，沙蝦才變成脆脆的，整隻吃起來才好吃。

最麻煩的是佛跳牆，可能我是擺冷凍的關係，

大同電鍋每次倒入兩杯水，連加兩次都是外熱內冷，無法食用。

難怪涵舍會館的小姐，跟我特別強調，

他們的年菜強調的是取用日當日現做，回到家即用。

如果年菜當天拿回家，等用餐時已經有點涼了，

也頂多是微波加熱30秒就夠，不會像我那麼麻煩。

因為年菜拿回家有先品嚐過，以糖醋海上鮮的差異最多，

剛拿回家時，魚還熱的，魚肉還保有酥脆感，

但是冷藏後再微波，魚肉就軟化了。

因此從這次年菜的冷藏前後，食用的感覺比較，讓我覺得有些年菜，

不適合以冷藏的方式宅配。如果按照涵舍會館的小姐所說，

取用日當日現做，回到家即用，

那年菜的味道比較不容易跑掉，會比較好吃。

這次的年菜，我最推的是佛跳牆，是這七道年菜中，

讓我吃後最有感覺的一道菜。除湯頭濃郁料又多外，

豬腳軟硬度很Q彈、芋頭不糊也不會太硬，

筍子的比重適中，不會讓湯頭帶酸味，是CP值高的一道年菜。

根據維基百科的記載：佛跳牆是中國閩菜中，

一道首屈一指的傳統菜肴。民間傳說此菜源於清光緒年間，

距今有百餘年歷史，為中國名菜。

此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴，

宴請福建按察使周蓮時所制，主料為雞、鴨、肉，

原料約為10多種，用紹興酒罈精心煨制而成。

周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取

『吉祥如意、福壽雙全』之意，名『福壽全』。

鄭春發為周蓮的廚師，是次宴會幫廚，

後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。

某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後『福壽全』感到極其鮮美，

坐中文人即興賦詩道：『壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來』。

同時，在福州話中，『福壽全』與『佛跳牆』發音亦雷同。

從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為『佛跳牆』。

基隆涵舍會館推出年菜預購 – 七道年菜外帶3600的介紹，

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基隆年菜餐廳

涵舍婚宴會館

基隆市安樂區麥金路82號  

電話：02-24336226

※除夕當天照常營業，過年期間，只休大年初一

基隆年菜餐廳-涵舍會館在這裡

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